ESCALDADO DE ALIMENTOS

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El escaldado es un tratamiento t?rmico que se aplica sobre todo a productos vegetales. A diferencia de otros procesos, no destruye los microorganismos ni alarga la vida ?til de los alimentos. Esta t?cnica, previa a un segundo tratamiento, como pueden ser la congelaci?n, el enlatado, la liofilizaci?n o el secado, produce un ablandamiento en el alimento que facilita el pelado, en el caso de los tomates, la limpieza y su posterior envasado.

Este tratamiento forma parte de una etapa previa a otros procesos que tiene como principal objetivo inactivar enzimas, aumentar la fijaci?n de la clorofila (de especial importancia en los vegetales verdes) y ablandar el producto para favorecer su posterior envasado. Es una t?cnica que se utiliza antes de la congelaci?n, en la que se busca la destrucci?n de enzimas que afectan al color, sabor y contenido vitam?nico.

El escaldado consiste en una primera fase de calentamiento del producto a una temperatura de entre 70? C y 100? C; a esta etapa le sigue otra que consiste en mantener el alimento durante un periodo de tiempo que suele variar entre 30 segundos y dos o tres minutos a la temperatura deseada. El ?ltimo paso es realizar un enfriamiento r?pido. De lo contrario se contribuye a la proliferaci?n de microorganismos term?filos, resistentes a la temperatura.

Los equipos de escaldado pueden trabajar de dos maneras distintas: con vapor o con agua caliente. El tiempo de calentamiento depender? del m?todo utilizado, de la temperatura y de las propiedades f?sicas del producto, por ejemplo el tama?o, la forma, textura o madurez. Utilizar agua caliente tiene el inconveniente de que se produce una mayor p?rdida de nutrientes por lixividaci?n, con lo que el valor nutritivo del alimento queda reducido. Adem?s, el riesgo de contaminaci?n por bacterias term?filas en los tanques que pueden contaminar los alimentos es mayor.

Tomado de: www.consumer.es

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